Für 84 Prozent der Deutschen ist Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel. Dabei spielen saisonale Verfügbarkeit, Nachhaltigkeit und Regionalität eine immer größere Rolle.
Wer Wild vermarkten möchte, sollte sich rechtzeitig Gedanken über mögliche Vermarktungswege machen. Der einfachste Weg stellt der Eigenverbrauch dar. Wer nur gelegentlich ein Stück Wild erlegt, dem reicht in der Regel dieser Weg der Verwertung aus. Jedoch gelten auch hier die Grundsätze bzgl. der Trichinenuntersuchung oder der amtlichen Fleischuntersuchungen, sofern „bedenkliche Merkmale“ vorliegen. Auch selbsterlegtes Wild darf ohne vorliegende Freigabe nicht verarbeitet und zum Eigenverzehr genutzt werden!
Es besteht auch die Möglichkeit zur Abgabe „kleiner Mengen“. Zunächst sei an dieser Stelle erläutert, was der Gesetzgeber unter „kleine Menge“ versteht. Die „kleine Menge“ bedeutet in diesem Fall die Strecke eines (!) Jagdtages. Dabei ist es unerheblich, ob die Strecke beim Einzelansitz oder während einer Drückjagd erlegt wurde. Vielmehr spielt der zeitliche Aspekt die entscheidende Rolle. Die Abgabe des Wildes ist hier ausschließlich „aufgebrochen und in der Decke/Schwarte etc.“ erlaubt. Die Abgabe dieser Tagesstrecke darf jedoch nur an den Endverbraucher oder örtliche Einzelhändler erfolgen. Örtliche Einzelhändler können bspw. Gastronomiebetriebe oder umliegenden Schlachter sein. „Örtlich“ definiert hierbei ein Vermarktungsgebiet bis max. 100 km vom Wohn- oder Erlegungsort des Stückes. Auch kann das Wild an zertifizierte Wildverarbeitungsbetriebe abgegeben werden. Hier kann das Wild ausschließlich „aufgebrochen und in der Decke/Schwarte etc.“ angeliefert und abgegeben werden. Wenn das Wild von einer „kundigen Person“ untersucht wurde, darf das Stück ohne Haupt und ohne die zusätzliche Beigabe der Eingeweide abgegeben werden, sofern vor und nach dem Schuss keine bedenklichen Merkmale festgestellt worden sind. Andernfalls müssen Haupt und Organe mitgeliefert werden. Die Fleisch- und Trichinenuntersuchung wird in diesem Fall vom weiterverarbeitenden Betrieb übernommen, der das Wild sogar bis in das europäische Ausland verkaufen darf.
Naturgemäß gestaltet sich heutzutage die Abgabe eines Stückes Wild in der Decke, Schwarte, Balg oder Federkleid an den Endverbraucher eher schwierig. Kaum ein Hobbykoch vermag noch ein Stück aus der Decke zu schlagen oder zu zerwirken. Daher ist es sinnvoll sich mit der Abgabe von zerwirktem Wild auseinanderzusetzen. Hierfür hält der Gesetzgeber eine weitere Möglichkeit parat. Jeder Jagdscheininhaber kann aus der Decke/Schwarte etc. geschlagenes Wild zerwirkt abgeben, wenn er sich als Lebensmittelunternehmer registriert hat. Entsprechende Anforderungen an die Räumlichkeiten sind natürlich vorausgesetzt. „Kundige Personen“ können ihre Wildkammer vom Veterinäramt abnehmen lassen. Die Registrierung erfolgt einmalig. Das Veterinäramt ist jedoch bei Änderungen der Art und des Umfangs der Tätigkeiten auf aktuellem Stand zu halten.
Gemäß der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung müssen Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) über
- eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des Wildes nicht erreicht werden kann;
- einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden.
Darüber hinaus gibt es im spezifischen nationalen und EU-Recht diverse Anforderungen an die Ausstattung einer Wildkammer. Nachfolgende Hinweise bieten einen Überblick über diese Anforderungen und Empfehlungen. Ein Vorhaben zur Errichtung einer Wildkammer sollte rechtzeitig mit den Behörden abgestimmt werden, da hier die individuellen Rahmenbedingungen wie Standort, Anzahl der Strecke und das zu verarbeitende Wild ausschlaggebend sind. Eine Checkliste für die Errichtung haben wir für Sie unter folgendem Link zusammengestellt:
